Tortellini in brodo
Ingredienti per 6 persone:
Per il ripieno dei tortellini: 100 grammi di lombo di maiale - 80 grammi di prosciutto crudo - 50 grammi di mortadella di Bologna - 1 uovo - 100 grammi di parmigiano grattugiato - sale - pepe - noce moscata.
Per la preparazione del ripieno dei tortellini occorre tritare finemente la carne, il prosciutto e la mortadella. Unire l'uovo, il parmigiano, il sale, il pepe e la noce moscata.
Preparare la pasta con la farina, le uova e l'acqua. Sul tagliere, leggermente infarinato, tirare la sfoglia con il matterello, ritagliare con un tagliapasta dei quadrati di circa 4 cm e al centro di ognuno porre una nocciola di ripieno, piegare a metà i quadrati formando dei triangoli e premere i bordi per non farli aprire, sulla punta di un dito torrcere ogni tortellino e sovrapporre le due punte laterali, schiacciandole perchè rimangano unite.
Preparare il brodo con mezza gallina, carne da brodo (punta di petto o scaletta), sedano, carote e pomodori maturi. Dopo la bollitura il brodo si filtra e si possono cuocere i tortellini rimestandoli delicatamente.
Zampone con le lenticchie
Ingredienti per 6 persone:
Uno zampone di circa un kg. - 500 grammi di lenticchie - 40 grammi di burro - 30 grammi di pancetta di maiale - mezza cipolla tritata - 2 foglie di salvia - brodo di dado q.b. - sale - pepe.
Immergere lo zampone nell'acqua fredda e lasciarlo per 12 ore. In un altro recipiente ammollare le lenticchie per altrettanto tempo. Levare lo zampone dall'acqua, bucarlo con un forchettone e fasciarlo in un telo o in carta vegetale, metterlo in una pentola ovale e coprirlo con acqua fredda, portarlo lentamente all'ebolizione e lasciarlo cuocere a fuoco basso per circa 3 ore e mezza.
A cottura terminata spegnere il fuoco e lasciare lo zampone nella sua acqua per circa mezz'ora. Nel contempo preparare le lenticchie: fare imbiondire il burro con la pancetta tritata, la cipolla e la salvia, poi unire le lenticchie sgocciolate e il brodo. Coprire e lasciare cuocere le lenticche per circa un'ora o finchè il liquido si sarà consumato, condire con sale e pepe.
Servire lo zampone tagliato a fette con attorno le lenticchie.